INGREDIENTES
4 doradas de 250 gr fileteadas
500 gr de mantequilla
2 chalotas pequeñas
2 yemas
Vinagre de estragón
1 cucharadas de perejil picado,
sal y pimienta (salsa derivada de la holandesa)
PREPARACIÓN
1º: En un cazo pequeño poner la
chalota picada bien pequeña, con el
vinagre al fuego, para que este se evapore, hasta casi quedar la chalota en
seco, Procurando que no se queme.
2º: Cuando el recipiente casi se
ha enfriado, se ponen al baño maría, las yemas y una cucharada de agua, con el
agua muy caliente, pero que no esté hirviendo. Se deja que esta mezcla espese
batiendo enérgicamente al principio, hasta que empiece a quedar como unas
natillas.
3º: Se hecha la mantequilla
líquida, mientras se bate enérgicamente, procurando que el chorro sea de un
hilillo para que no se corte.
4º: Se sazona con sal y pimienta
y se añade el perejil picado.
5º: Se pone la dorada en la salsa
bearnesa y se deja que se cueza hasta
que este a punto.
NOTA: Como todas las salsas de
mantequilla, esta se corta por excesivo calor o frió; para arreglarla habrá que
dar la temperatura debida en primer lugar, y después rehacerla procediendo como
si fuera de nuevo, también con una cucharada de agua templada .La temperatura
es de 45 a 50 Grados. Cuando se desee
muy espeso la mantequilla tiene que ser sin suero, bien por decantación o por
evaporación. Se conservara siempre en lugar tibio, nunca frió ni caliente .Las
derivaciones de esta salsa son: la fallot (con extracto de carne) y la charron
(con puré de tomate concentrado).
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